Brillante rencontre avec Vivien Durand
Condensé d’équilibres
L’artisan joaillier Dominique Giuliani défie pour la troisième fois le chef étoilé Vivien Durand dans sa cuisine du Prince Noir.
Au fil de leurs inédites rencontres « Haute Jo – Gastro », nos deux chefs se découvrent, échangent, et partagent avec passion. Le chef étoilé prend petit à petit possession de l’histoire des joyaux qu’il découvre. Le chef d’atelier trouve progressivement sa place en cuisine. Les idées se bousculent. Les savoir-faire se confrontent. Le résultat de cette troisième interprétation culinaire restera un précieux cadeau pour les deux hommes.
La recette du chef étoilé
Cœur d’artichaut cachant son jeu
Psyché, LE coup de foudre du chef Vivien Durand.
L’histoire mouvementée de la princesse Psyché inspire spontanément au chef étoilé un précieux condensé d’équilibres acide-sucré-amer. Un joyau formé de multiples textures aux goûts si nets qu’ils donneront une vraie longueur en bouche. Une offrande qui se découvrira au fur et à mesure de la dégustation.
Cette assiette simple et puissante va révéler, autour de 4 ingrédients, les techniques singulières de cuissons alternatives et d’assaisonnements du chef étoilé Vivien Durand. Il élabore :
- Une julienne de radis trempée dans de la glace pillée pour renforcer le croquant et réduire l’ardence
- Un artichaut cuit à l’eau avec un vert jus afin de stabiliser l’amertume
- Du chou-rave macéré pendant 4 mois dans un pickles de Sauternes et de vinaigre maison
- Des capsules de pamplemousse frais
Les couches croquantes et fondantes se succèdent : le croquant du radis et du chou rave, le fondant de l’artichaut et du pamplemousse dont les capsules apportent du pétillant en bouche.
Le bijou de l’artisan joaillier
Psyché
Un univers enchanteur, une vallée merveilleuse, un palais mystérieux.
Dans son paradis caché, Eros rend visite à Psyché, sa princesse de beauté malmenée par la jalousie de ses sœurs. Entre deux épreuves, le Dieu de l’amour rencontre secrètement son précieux joyau.
Dominique Giuliani, a conçu la bague Psyché pour honorer les émotions secrètes du flirt amoureux. Un somptueux saphir lavande, semblable à la parfaite Psyché, se cache dans un enchevêtrement de fleurs et d’oiseaux en or blanc sertis de saphirs. Deux feuilles en or rose, serties de Grenats tsavorite verts, accueillent et protègent délicatement ce condensé d’émotions.
Le joaillier et le chef étoilé
Dominique Giuliani et Vivien Durand
Le plus difficile est de faire simple.
D’une part, les couleurs, les courbes et les matières. De l’autre, les ingrédients, les cuissons, et les assaisonnements. Les savoir-faire des deux artisans se mêlent pour relever le challenge de cette troisième brillante rencontre : exécuter simplement une idée créative complexe. Dans cet objectif commun, le joaillier et le chef étoilé confrontent à nouveau leurs idées. Ils prennent plaisir à partager leurs expériences passées et leurs techniques innovantes, dans une ambiance toujours plus conviviale.
Le duo commence à bien se connaître. Chacun trouve sa place dans la création et l’exécution. Vivien choisit ses produits et élabore une stratégie pour obtenir des goûts nets à la limite de l’excès, tandis que Dominique réfléchit au dressage parfait, à une présentation fidèle à la finesse de sa création. Les deux experts s’accordent intuitivement dans leur recherche d’équilibre et de perfection.
